板面卤料的八大制作步骤

牛肉面准备好后，就可以把板面卤料煮开了。具体方法大致可以分为八个步骤:

1.先将20多种制作面条的食材用温水浸泡半小时或水煮。要吸收足够的水分，防止它们在锅里油炸。第二，在吸收了足够的水分后，它们会用水来溶解大大小小食材的香味。

2.然后将黄油、鸡油、猪油放入锅中大火加热。锅内黄油融化后，倒入色拉油。油温表测量的油温约为200度。关闭火源几分钟，将油温冷却到110度左右。减小油温的目的是为了避免油温过高而炸小料。油温下降后，将准备好的葱段和小料倒入锅中，小火煎。煮的时间大概半个小时，直到表面没有泡沫为止。然后，放入葱、姜、蒜炒半小时，捞出。在煮小料的过程中，需要不断的搅拌，这样才能保证小料煮，不会糊。小料煮到一定温度时关火，待油温下降，将油锅内的小料渣全部取出扔掉。

3.板面卤料然后把准备好的姜片和大料倒入油锅，小火炖一个小时左右。在煨大料的过程中，还需要不断的在锅里翻炒大料，直到大料里没有泡沫为止。确保大料煮透，不能烧焦。八角煮开后，关火晾凉。茴香应该留在锅里，不要捞出来扔掉。提示:之所以把小料分开煮，是因为小料煮的时间短，温度低，大料煮的时间长，温度高。如果大料和小料同时煮，大料的香味就出来了，小料却被炒了。4.油温下降后，将泡好的辣椒分批倒入锅中，开大火使油温慢慢上升，再开小火烧开。油温升得太快，辣椒就炸了。在煮的过程中，要不断的翻动，让辣椒受热均匀。煮20分钟左右。由于浸泡过的辣椒含有水分，在将辣椒放入锅中时，一定要放一点，防止油和水溅出。安徽牛肉面的辣度取决于辣椒的品种和数量。小心不要打碎胡椒。将辣椒炒表面微黑，不粘牙。辣椒煮熟后香而不辣，辣而不燥。注意不要吹太久。小贴士:放辣椒的时候，温度一定要低。温度高的话会炸锅。此外，一旦辣椒的水分被煮沸，油温会迅速上升。所以温度一定要实时监控！

5.等到辣椒炒好了。开始加入带酱的牛肉丁，板面卤料因为牛肉中也含有水分，所以要一把把牛肉丁放进去，防止油溅出来。牛肉丁做好了，需要铲锅底，防止肉炸。大火煮开，小火煨入味。小贴士:牛肉如果没有煮熟很容易变硬。

6.牛肉盘中的牛肉煎好后，加入番茄酱、甜面酱等调料。因为酱料容易粘锅底，所以这个时候的火候不要太大。用铲子上下翻动，让番茄酱快速溶解。或者加入鸡精或味精，搅拌，静置。提示:加番茄酱的目的是为了上色，有的确实放了一些甜面酱，有的地方放了酱油。这个一定要因地制宜，当地口味来添加。

7.把煎锅从炉子上端放下来，因为煎好的板卤需要放置过夜冷却，这样味道会更香。几个小时后，卤汁会冷却，在即将凝固的时候，要分成几袋，分别装袋，以便使用时方便取用。这种煮熟的牛肉面油可以保存很长时间，可以边吃边用。

8.在气温较高的夏季，一般温度可达37度。如果牛肉盘的底料会因为存放不当而变质，毕竟板面卤料是盘子味道的核心，也是耗时耗力精心烹制的结果，不可掉以轻心。有了水，很难长时间保存而不变质。因为炒之前辣椒都是泡在水里的，牛肉也是含水的。如果把基料里的水炒干，牛肉吃起来太硬，口感会不太好，不现实。有开店经验的人都知道，开店的话，每次多煮180斤材料，冰箱里可能放不下。所以正确的保存方法是放在阴凉通风处，烹饪材料要有规划。也就是说新手开店初期顾客不多，可以先少做烹饪材料。不要怕麻烦经常做几次，等你熟练了，每天客户多了，再多做。